Kammuslinger med søde kartofler royale, berberisbær og blomkål | North Carolina Sweet Potatoes

Kammuslinger med søde kartofler royale, berberisbær og blomkål

Til skum af søde kartofler:
300 g søde kartofler
1 l hønsefond
300 g double fraiche
100 g creme fraiche
100 g hvid portvin
100 g Noilly Prat
40 g smør
Salt, cayennepeber, citron
Til creme royale:
2 æg
1 æggeblomme
600 g creme af søde kartofler
Salt, cayennepeber
Til kammuslingerne:
4 kammuslinger
2 plader filodej
1 spsk. olivenolie
Salt, friskkværnet peber, citronsaft
Til fyldet:
2-3 søde kartofler
Skyl, skræl og skær dem i 5 mm store tern.
30 g rosiner
20 g berberisbær
20 g kapers
200 g blomkål renset og buketterne skåret i fine skiver
40 g smør
2 spsk. olivenolie
2 cl rødvinseddike
200 ml hønsefond
Salt, friskkværnet hvid peber
1 spsk. finthakket koriander

1. Skyl og skræl de søde kartofler, skær dem i små stykker, og kog dem derefter møre i hønsefonden. Pureres derefter i blenderen med double fraiche og creme fraiche, og stryg derefter massen igennem en fin si. Reducer portvin og Noilly Prat, og bland reduktionen i cremen. Smag til, giv et opkog, og rør smørret i.

2. Bland 600 g creme af søde kartofler sammen med æggene og æggeblommen, og kom blandingen i 4 store suppetallerkener, tildæk dem med sølvpapir, og lad blandingen stivne i ca. 40 min. ved 85 °C.

3. Skær filodejen i fine strimler, krydr kammuslingerne, og pak dem ind i dejstrimlerne. Lad dem tørre lidt, og steg dem sprøde og gyldenbrune i varm olivenolie.

4. Svits de søde kartofler i olivenolie, deglacer med rødvinseddike, kog ind. Tilsæt hønsefond, og damp langsomt under låg. Tilsæt rosiner, berberisbær og kapers, og smag til.

5. Tilføj lidt olivenolie, stil til side, og vend berberisbærrene i den varme sauce.

6. De søde kartofler skal være i en saftig marinade. Steg forsigtigt blomkålsskiverne gyldenbrune i lidt smør, krydr med salt og peber, tilsæt koriander.

Anretning: Anret de søde kartofler, kammuslingerne og blomkålen på royalen ,og server med den resterende skum af søde kartofler.