Aspargesspidser med konfiterede søde kartofler, porre og citronskum | North Carolina Sweet Potatoes

Aspargesspidser med konfiterede søde kartofler, porre og citronskum

Til aspargesene:
500 g hvide asparges skrællet, de træede ender skal skæres væk
30 g smør
120 ml hønsefond
300 g double fraiche
3 unge porrer
Skær den grønne del af porrerne i tynde ringe, og vask dem, skær derefter den hvide del i 3 cm lange stykker. Salt, sukker, friskkværnet hvid peber
Til de søde kartofler:
2 søde kartofler
Havsalt
Olivenolie
Sølvpapir
Skal fra 1 citron
Piment d‘Espelette
Til de søde kartofler:
2 søde kartofler
Havsalt
Olivenolie
Sølvpapir
Skal fra 1 citron
Piment d‘Espelette
Til citronskummet:
2 hele æg
2 æggeblommer
120 g olivenolie
5 g Dijon-sennep
Sherryeddike, salt, cayennepeber, en knsp. sukker
Skallen fra ½ citron
Et skvæt citronsaft
1 spsk. olivenolie
Salt, friskkværnet peber, citronsaft
1 sifon fra Isl på 0,5 l
2 N2O-kapsler

1. Halver aspargesene på langs, og skær dem derefter i ca. 4 cm lange stykker. Svits aspargesene i smør, krydr, deglacer med hønsefond, og kog dem møre. Gem aspargesfonden til den videre tilberedning. Bland aspargesene sammen med porrerne og krydr.

2. Krydr de søde kartofler med havsalt, og dryp med olivenolie. Vikl dem i sølvpapir, og bag dem langsomt i oven i ca. 40 minutter ved 160 °C. Skræl dem, og skær dem i lige store stykker, svits dem i smør med lidt citronskal og Piment d‘Espelette.

Mit tip: Lad skrællen fra de bagte søde kartofler tørre i ovnen ved 80 °C natten over, og steg dem derefter sprøde til chips i plantefedt, og krydr dem med lidt salt.

3. Kom alle ingredienserne i en skål, og skum dem op med en stavblender, indtil blandingen er emulgeret. Fyld den derefter i sifonen. Luk sifonen, og hold den varm i et vandbad ved ca. 70 °C. Ryst af og til,. så ægget ikke stivner.

Anretning:

Fordel asparges, porrer og de søde kartofler på tallerkenerne, dryp med citronskum, og fordel de grønne porreskiver hen over dem.

Garner med chips af søde kartofler.