Svinenakke i krydret blommesauce med søde kartofler | North Carolina Sweet Potatoes

Svinenakke i krydret blommesauce med søde kartofler

500 g svinenakke uden ben
90 g salt
1 g nitritsalt
1 l vand
Til de søde kartofler:
1 sød kartoffel, skrællet
50 g smør
120 ml vand
Salt
1 kvist timian
Til den søde kartoffelmos:
100 g søde kartofler
skrællet, skåret i små tern
Salt
120 ml mælk
120 ml fløde
110 g smør
Til den krydrede blommesauce:
10 blommer
5 allehånde
5 peberkorn
4 nelliker
8 enebær
1 stjerneanis
¼ kanelstang
120 ml rødvin
80 ml portvin
5 g Earl Grey-teblade
4 cl sherryeddike
200 ml hønsefond
10 g smør
Salt
sukker
Til garnering:
4 små forårsløg
Blancheret kort, svitset i smør og krydret
Kugler af søde kartofler
Marinerede svesker
Finthakket purløg blandet med peber og havsalt

  1. Giv vand, salt og nitritsalt et opkog, lad det køle af, og lad efterfølgende svinenakken trække i det i 12 timer under tildækning.
  2. Tag det saltede svinekød ud af beholderen, dup det tørt, og vikl det derefter stramt ind, først i plastikfolie og derefter i sølvpapir. Luk begge ender stramt, og tilbered kødet i et vandbad i 24 timer ved 62 °C.
  3. Lad det møre kød køle godt af i isvand, tag det ud af sølvpapiret, dup det tørt, og skær det i 2 cm tykke skiver.
  4. Udstik 10 kugler med en udstikker (kugleudstikker) med en diameter på 1 cm.
  5. Varm smørret op, tilsæt kuglerne og timian, giv det et opkog med vandet, og lad simre i ca. 20 minutter.
  6. Når kuglerne er møre, og væsken er reduceret, piskes smørret i.
  7. Svits de søde kartofler i smør, tilsæt fløde og mælk, smag til med salt, og kog langsomt kartoflerne møre – væsken må ikke koge helt ind.
  8. Purer i en blender, stryg massen igennem en fin si, lad den køle ned, og smag til.
  9. Knus krydderierne i en morter, rist dem let på en pande, deglacer med eddike, og tilsæt rødvin og portvin. Giv det et opkog, og reducer det til halvdelen. Kom tebladene i reduktionen, lad den trække i 5 minutter, stryg den gennem en si, og lad den trække natten over.

Endelig tilberedning af saucen

Giv hønsefonden et opkog, tilsæt den reducerede krydderi-blommefond, pisk smørret i, tilsæt blommerne til den varme sauce, og smag til.

Klargør og anret:

Vend 2 skiver svinenakke per person i mel, og steg dem brune ved jævn varme i rapsolie 2 minutter på hver side.

Glacer kødet med blommesaucen.

Bland 1 spsk. piskefløde i kartoffelmosen.

Anret 2 skiver svinenakke per person med blommer og forårsløg, og garner med kartoffelperler.