1. Halver aspargesene på langs, og skær dem derefter i ca. 4 cm lange stykker. Svits aspargesene i smør, krydr, deglacer med hønsefond, og kog dem møre. Gem aspargesfonden til den videre tilberedning. Bland aspargesene sammen med porrerne og krydr.

2. Krydr de søde kartofler med havsalt, og dryp med olivenolie. Vikl dem i sølvpapir, og bag dem langsomt i oven i ca. 40 minutter ved 160 °C. Skræl dem, og skær dem i lige store stykker, svits dem i smør med lidt citronskal og Piment d‘Espelette.

Mit tip: Lad skrællen fra de bagte søde kartofler tørre i ovnen ved 80 °C natten over, og steg dem derefter sprøde til chips i plantefedt, og krydr dem med lidt salt.

3. Kom alle ingredienserne i en skål, og skum dem op med en stavblender, indtil blandingen er emulgeret. Fyld den derefter i sifonen. Luk sifonen, og hold den varm i et vandbad ved ca. 70 °C. Ryst af og til,. så ægget ikke stivner.

Anretning:

Fordel asparges, porrer og de søde kartofler på tallerkenerne, dryp med citronskum, og fordel de grønne porreskiver hen over dem.

Garner med chips af søde kartofler.