Vegansk karryret med peanut og søde kartofler – North Carolina Sweet Potatoes

Vegansk karryret med peanut og søde kartofler

Ingredienser til 4 personer:

600 g Søde kartofler fra North Carolina
1 spsk olie
1 rødløg, skåret i tern
4 fed hvidløg, hakket
1 stykke ingefær i tommelfingerstørrelse, hakket
1 tsk stødt koriander
1 tsk stødt spidskommen
½ tsk stødt gurkemeje
½ tsk chilipulver
½ tsk chiliflager
400 ml flåede tomater på dåse
1 tsk salt
1 tsk brun farin
400 ml kokosmælk
400 ml grøntsagsbouillon
125 g peanutbutter (creamet)
125 g baby spinat
1 lime, skåret i kvarte
Til toppings (valgfrit):
Ris
Usaltede peanuts, hakket

Tilberedning:

1. Varm olien i en stor stegepande og sauter løgene ved middel varme.

2. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg det et øjeblik.

3. Tilsæt koriander, spidskommen gurkemeje, chilipulver og chiliflager og steg det et øjeblik.

4. Tilsæt nu de flåede tomater og søde kartofler.

5. Tilsæt salt, sukker, kokosmælk, grøntsagsbouillon og peanutbutter, lad det stå og simre ved lav varme i 20 minutter indtil de søde kartofler er møre.

6. Nu er det en god ide at tilberede for eksempel ris eller andet tilbehør.

7. Skyl babyspinaten og tilsæt det til panden efter de 20 minutter. Lad det simre indtil spinaten er faldet sammen, server så karryretten med ris, peanuts og limebåde.

Forberedelsestid: ca. 40 minutter

Energi:
630 kcal/ 2460 kJ
Protein:
14 g
Fedt:
39 g
Kulhydrater:
50 g