1. Giv vand, salt og nitritsalt et opkog, lad det køle af, og lad efterfølgende svinenakken trække i det i 12 timer under tildækning.
2. Tag det saltede svinekød ud af beholderen, dup det tørt, og vikl det derefter stramt ind, først i plastikfolie og derefter i sølvpapir. Luk begge ender stramt, og tilbered kødet i et vandbad i 24 timer ved 62 °C.
3. Lad det møre kød køle godt af i isvand, tag det ud af sølvpapiret, dup det tørt, og skær det i 2 cm tykke skiver.
4. Udstik 10 kugler med en udstikker (kugleudstikker) med en diameter på 1 cm.
5. Varm smørret op, tilsæt kuglerne og timian, giv det et opkog med vandet, og lad simre i ca. 20 minutter.
6. Når kuglerne er møre, og væsken er reduceret, piskes smørret i.
7. Svits de søde kartofler i smør, tilsæt fløde og mælk, smag til med salt, og kog langsomt kartoflerne møre – væsken må ikke koge helt ind.
8. Purer i en blender, stryg massen igennem en fin si, lad den køle ned, og smag til.
9. Knus krydderierne i en morter, rist dem let på en pande, deglacer med eddike, og tilsæt rødvin og portvin. Giv det et opkog, og reducer det til halvdelen. Kom tebladene i reduktionen, lad den trække i 5 minutter, stryg den gennem en si, og lad den trække natten over.

Endelig tilberedning af saucen

Giv hønsefonden et opkog, tilsæt den reducerede krydderi-blommefond, pisk smørret i, tilsæt blommerne til den varme sauce, og smag til.

Klargør og anret:

Vend 2 skiver svinenakke per person i mel, og steg dem brune ved jævn varme i rapsolie 2 minutter på hver side.

Glacer kødet med blommesaucen.

Bland 1 spsk. piskefløde i kartoffelmosen.

Anret 2 skiver svinenakke per person med blommer og forårsløg, og garner med kartoffelperler.